LAPIKOENARTEAN: Curry de vaca camboyano

8 dic 2012

Curry de vaca camboyano

Curry khmer saraman

Esta receta pertenece a esa serie de platos que mantienen el cuerpo y el paladar bien calientes. Se trata de una especialidad de Camboya que se cocina con carne de vaca, leche de coco y varias especias. Su origen está en la minoritaria etnia musulmana de los Chams, naturales de la India, que se establecieron en la antigua Cochinchina -Vietnam- y actualmente están distribuidos entre Vietnam, Camboya y Malasia.

Existe un gran parecido entre este saraman de Camboya y el massaman thai, por lo que es posible que se trate de la misma receta con variantes locales.

(Foto: chibatching, AS CC 2.0 Generic)

Tiempo de preparación: 1 hora y 30

Ingredientes para 4, 5 personas:

600 g de carne (cocción lenta)
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de concentrado de tamarindo (o zumo de limón)
1 cebolla
70 g cacahuetes
60 cl de leche de coco
20 ml de agua
5 patatas

Pasta de curry:

5-10 chiles rojos secos
3 tallos de lemongrass o hierba limón (Cymbopogon citratus)*
1 trozo de galanga (tamaño de un pulgar)
raíz de cúrcuma 1 (ídem)
4 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 pequeña rama de canela
1 anís estrellado
2 dientes cardamomo
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pasta de camarones
4 hojas de lima kaffir secas (Citrus hystrix)

* Lemon grass: Esta planta recibe también los nombres comunes de: toronjil de caña, limonaria, limoncillo, zacate de limón, pajete, caña de limón, caña santa, hierba de la calentura, hierba limón, paja de limón, malojillo, etc. En francés se llama “citronnelle”. En caso de no encontrarlo en las tiendas asiáticas, ver: Cómo sustituir el lemon grass en Gastronomía y Cía.

Preparación

1ª FASE

Pelar la cebolla, el ajo, la cúrcuma y la galanga.

Retirar la parte superior y los extremos de los tallos de lemongrass, dejando sólo la parte tierna. Ver en este vídeo cómo se hace: How to prepare lemongrass for Thai cooking by Pranee Khruasanit Halvorsen

Abrir los chiles secos, eliminando las semillas y quitar las nervaduras centrales de las hojas de lima kaffir.

Cortar los chiles, las hojas de lima kaffir, el ajo, la cúrcuma, la galanga y el lemongrass. Cortar la cebolla en rodajas gruesas.

Quitar la grasa de la carne y cortarla en trozos. Reservar en el frigorífico.

2ª FASE

Calentar brevemente en una sartén a fuego medio las especias (cilantro, canela, anís de estrella, cardamomo) para que exhalen sus aromas y poner en un molino eléctrico hojas de lima kaffir y los chiles. Agregar las especias secas hasta que estén finamente molidas.

Moler ahí también la hierba limón, la galanga y la cúrcuma. Después, verter el molido en el mortero con 2 cucharadas de agua y terminar el trabajo con la mano del mortero hasta conseguir una pasta muy fina y homogénea

3ª FASE

En una olla o cacerola grande a fuego medio, agregar 2 cucharadas de aceite y después, calentar ahí la pasta de curry durante 1 minuto. A continuación, poner la carne, la cebolla y revolver durante 2 ó 3 minutos.

Añadir 3 cucharadas de leche de coco, removiendo continuamente con todas las especias juntas hasta que se evapore el líquido. Volver a añadir 3 cucharadas de leche de coco mezclando durante 5 minutos y luego agregar el resto de la leche, la salsa de pescado, el concentrado de tamarindo y el azúcar.

4ª FASE

Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes. Al volver a hervir, añadir las patatas, cacahuetes y agua y cubrir a fuego lento durante 45 minutos. Al final, añadir un poco de agua si el conjunto es demasiado espeso, supervisar la cocción de la carne y modificar de forma apropiada el condimento. Servir caliente con arroz blanco y pan.